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岔河烧饼_散文

时间2020-10-16 来源:不好犯上网

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

  人们都知道黄桥烧饼最著名,其实,黄桥烧饼追根寻源源头却在我的故乡岔河。听上辈人讲,黄桥烧饼的秘籍手艺还是从岔河师傅这里学去的。

  此话只当传说,到底孰真孰假,笔者也未加考证。但岔河烧饼最为有名,可窥一斑,总之,故乡烧饼可称得上饼中极品。

  孩提时代,我家庭经济尚可,“比上不足,比下有余”, 一毛钱可买五个烧饼,(一两一个,十六两制)。早上上学,我常以烧饼充饥。所以,我对故乡烧饼怀有特殊的感情。

  岔河烧饼的特点是外脆内酥,香味扑鼻,黄澄澄,金灿灿,“色香味”俱佳,撩人食欲。

  我家住在岔河镇中巷口, 按现在的话可称之 “黄金地段”。前门临大街,正与一家烧饼店门对门,“鸡犬之声相闻”,当中仅隔一丈有余的石板街。

  烧饼铺里的一举一动,一览无遗,尽收眼底。天长日久,耳濡目染,我渐渐也熟悉了这烧饼的生产流程。

  制作上佳的烧饼,也不啻一个系统工程。但关键不外乎三关:一是发酵关,二是制作关,三是烘烤关。

  每天早上出炉烧饼的食材重庆什么医院治癫痫,其实,前一天就要打理准备,包括韭菜馅、萝卜丝馅、虾仁馅、油渣馅、白糖馅等主料和芝麻、糖稀等辅料,“面面俱到”,一一备妥。该切的要切好,该刨的要刨好,该洗的要濯洗。其中尤以和面抐酵,最见功夫。

  首先要将整袋优质面粉倒进一个广口大缸,和水掺和,然后,一个老师傅“赤膊上阵”,不断地揉搓抐压,翻来覆去,等黏合一体后,又再摊开再抐,也不知经过多少次反复,烧饼酵才算达到要求,没有一定体力与耐力的人,是胜任不了这项工作的。

  在抐酵的过程中,还要放进发酵的老酵,掺和一定比例的石碱水,有人说是防变酸,有人说是改善口感。然后,盖上专用的棉被,放置一夜,让其发酵。

  一直到现在,我也并不明白,石碱在抐酵中扮演什么角色。

  第二天,我还流连在沉沉梦乡,烧饼店早已忙碌起来,开始了一天的营生。街上也已车水马龙,人声鼎沸。

  等到我来到烧饼店,早市高峰已过,不是买冷却的“残羹剩饼”,就要“守株待兔”, 二者必居其一。而等候,就有读书迟到的风险,所以,往往让我陷入两难的境地。

  贴饼师傅上身赤裸,腰间扎着一条白色的围腰,贴饼动作娴熟老武汉治癫痫好医院是哪家道,既麻利,又规范,似水浒里的“拼命三郎”,身手不凡。只见他的双手在炙热的炉腔里上下飞舞,左右开弓,既像“飞蛾扑火”,又像“火中取栗”!

  “拍!”“拍!”“拍!”几声脆响,“三下五除二”,不费吹灰之力,一眨眼的工夫,那三十个烧饼坯子,已乖乖地在炉壁四周安部就班,“一步到位”。

  那些贴饼师傅一到夏天,汗流浃背,“赤膊上阵”,仅着一条肥大的短裤,面孔与壮硕的两臂常常被炭火烤得绯红。

  烧饼妒子周围还众星捧月般云集了很多等待取货的食客。他们一边欣赏贴饼师傅的精湛技艺,一边不断发出啧啧称奇的惊叹之声。这仿佛是对他的褒奖,所以,师傅往往像打了鸡血一样,干得更欢、更亢奋。

  镇上东西街共有五、六家烧饼店,其中与我家毗邻的“朱记”烧饼店,论口味、品质、工艺, 声誉鹊起,最为有名, 所以常常人头攒动,顾客盈门。

  长大后,我听大人说:朱家祖藉在江南句容,太平天国风起云涌期间,祖上躲避战祸,逃到岔何, 以制作烧饼的独门秘藉, 养家糊口,落地为生、代代相传。因手艺精堪、口味上乘,再在馅料中加进了如东人嗜好的海鲜元素, 浑然天成,风味独特 ,开封市治疗癫痫病好的三甲医院终于渐成气候,打出了名气,成“岔河一绝”。距今已有二百多年了。

  1958年, 朱家又推出一种口味独特的“岔河草炉烧饼”。草炉烧饼的燃料是齐小麦秸杆,齐小麦秸杆具有较好的韧性,即使烧成灰,也能保持挺直的膨体状,既便于焖烧,又容易扬火。扬火后火性文柔,烧饼内熟而外不焦。

  草炉烧饼前道工艺与普通烧饼大同小异、别无二致,只是烘烤炉子别出心裁、独树一帜。

  炉体横躺, 口小腔大,炉口由向上改为向外,一次可贴45个烧饼。外观有点像现在的“海尔”滚筒洗衣机,或北京“全聚德”的烤鸭炉。炉由口径一尺五六的小砂缸做成,横置于砖砌的四尺二高的台架上。

  贴炉师傅先用一个草把子在炉膛内生火,随即塞进一捆小麦秸杆,烤热炉膛后,以钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内,然后将火焰焖熄,把做好的饼坯,每两只相对摊在手掌上,分别贴进炉膛。

  贴满后,再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动,使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火候要恰当,过大过小都不相宜。

  一般待饼表面呈“蟹壳黄”,香味弥漫时,操作者一手操一长柄钢铲,另一手握一长柄的、面盆那么张家口癫痫病治疗贵吗大的铁丝笊篱,铲下烤熟的烧饼。出炉烧饼既香又酥,大多数人现买现吃,别有风味。

  燃料从不用煤,而是小麦秸杆。烧饼胚在炉壁贴妥后,直接用点燃的小麦秸杆,一波接一波的续烘, 这当中很讲究技巧,不能有稍微的停顿,还要有节奏地上下摇动火把, 随着手臂的大幅摇动,火焰不时在炉膛里,发出“呼、呼、”困兽般的吼声。这项差事一般都有最富经验的老师傅担任。 我想:目的大概是为了保证烧饼质量、受热均匀吧。

  每当炉口上方喷吐着熊熊火舌,我总为烧饼会不会烤焦紧捏一把汗!

  草炉烧饼口味上乘, 外观、质量往往比普通烧饼更胜一筹,根本无烤煳之虞。当然,一分钱一分货,那时,草炉烧饼比普通烧饼贵一至两分钱,外加一两粮票(十两制)。

  只是燃料,要待小麦开镰,所以,每年过了端午节,我与小伙伴们就眼巴巴地期冀又香又酥的草炉烧饼早日面市。不过,每年只供应三至六个月就“偃旗息鼓”了。

  我已离开故乡五十载,很多尘封的往事,已成过眼云烟、“明日黄花”,唯有故乡的味道还镌刻在绵绵的记忆中。#p#分页标题#e#

  作者:马鼎奇

作者:不详 来源:网络
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